Вопрос: Если Бен Ноах просто так сам начал соблюдать кашрут и шабат, — надо ли ему оставлять эту практику?

Ответ: Если челове декларировал себя как Бен Ноах, — то  он может брать на себя очень многие из 613 мицвот. И поэтому тот, кто, кроме Семи законов Бней Ноах, соблюдает еще кашрут, или шабат, или какие-то элементы этого, то ему важно декларировать себя как Бен Ноаха, и конечно, никакое прекращение соблюдения  заповедей кашрута и шабата никоим образом делать не нужно. Но все-таки нужно понимать, что это не является обязательным. Они всегда являются как бы личным решением человека, тем, что он сам на себя взял. И важно именно такое понимание статуса этих вещей.

См. также https://noahideworldcenter.org/ask-the-rabbi/holidays/shabbat-for-jews-only/
https://noahideworldcenter.org/ask-the-rabbi/customs-and-practices/sabbath-observance/